1、品种选择

豆制品加工（7款豆制品加工工艺详解）

长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。

2、原料选择、处理

加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。

3、热烫

用相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀，热烫处理一般掌握3--5min，以豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫的时间过长，豆荚产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫3次后须换水，以确保豆干质量。

4、冷却

将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。

5、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。

①将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每1平方米竹筛放6．5kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为40--50min。

②将第一次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为30min。

③厚度与第2步相同，温度控制在70--80℃，直到烘干为止，时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。

6、回软

将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到各部分含水量均衡，时间一般3--5天。

7、包装

豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带。

黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。

一、黑豆麻辣蛋白肉

黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉的咀嚼感。

（一）生产工艺

黑豆→清冼→干燥脱皮→提取油脂→磨粉→压挤抽丝→粘合→浸泡→切块→盐渍→脱水→油氽→调味→拌和→包装→产品。

（二）加工技术

1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性的碳氢化合物，加入35%的水进行磨粉，形成团状。

2、压挤抽丝黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制，使抽丝的蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色，蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱线一样沉淀下来，缠绕在可变速运转的滚柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鲜嫩度。

3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状。

4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在15～20℃温水中，浸泡3～4小时，蛋白肉疏松时用清水洗涤，去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方块。

5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍1～2小时，使蛋白肉咸味适中，装入布袋放进离心机内脱水3～5分钟。

6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽25～30分钟，当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时，出锅沥干油液，将配好的调料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，酱油2%，绍洒0.5%味精0.5%及适量冷开水调成浆液），均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热，使各种调料均匀入味。

7、包装、入库将产品冷却至室温时，用封口机封口包装，在通风阴凉干燥的库房内贮藏。

二、黑豆保健饮料

黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。

（一）生产工艺

原料处理→浸泡→提取汁液→磨浆→再次提取汁液→酶处理→过滤→调配→预热灌装→杀菌→冷却→包装→成品。

（二）加工技术

1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。

2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后，放入黑豆重量2.5～3.0倍的水中浸泡，水温15～20℃，时间：夏天8～10小时，冬天16～20小时。

3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。

4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解，液化2～3小时后再次提取汁液。

5、酶处理两次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间2～3小时，温度50～55℃。

6、过滤、调配经酶处理的上清液，利用硅藻土过滤机过滤后，按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%，蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。

7、杀菌饮料预热至60～65℃进行罐装，再高温来菌，温度121℃，时间25～30分钟。

8、冷却、包装杀菌后冷却至45℃下进行包装，入库。

三、黑豆保健挂面

将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面，提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含有人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳，具有良好的保健功能。

（一）生产工艺

原料处理→计量配料→和面→熟化→辊压、轧压→切条→剪齐→烘干→包装→成品

（二）加工技术

1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。

2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉机内，其中黑豆粉为面粉重量的30～35%，加水量一般为26～28%，和面时间15～18分钟，温度25～30℃。

3、熟化和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28～30分钟。

4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内，辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%，辊压成3～4毫米的面带。

5、切条反复辊轧，面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽的面条。

6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干5～6小时。

7、包装冷却后计量包装。

彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的ph值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。ph值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。

其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

3、注意事项

为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~c一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70c一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。

由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的ph值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的ph值不同而适当调整，如ph值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

①稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等电点（ph4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（pdi值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

②酒精洗涤法

利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（ns）高，因此是一种有前途的方法。

③大豆浓缩蛋白的用途

可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

主要原料：

蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等。

工艺流程：

选料清洗→沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡→捞出沥干→纵横剪口→晾干→油炸→拌料（500克精盐十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。

制作方法：

选择完整、成熟的蚕豆、洗净，沥干。将15公斤清水煮沸，称150克食盐，10克糖精放入沸水中，搅拌均匀。把选好的10公斤蚕豆倒入沸水中，加盖，在热水中浸泡5～6小时后捞出沥干，在每粒蚕豆的上方纵、横各剪一刀，刀口的长度是蚕豆全长的1／3，剪后晾干备用。再称取精盐500克，拌入100克五香粉，放到锅里，在文火中稍炒后研碎备用。将花生油放入铁锅里用急火烧沸，将剪好的蚕豆放入锅内油炸，并不断翻动，炸至蚕豆壳呈酱紫色，豆瓣开花时捞出，沥去油，撒上已炒过的精盐、五香粉，拌匀即可。

用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。

1、原料配比：

黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。

2、工艺流程：

选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。

3、选料：

黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

4、煮豆：

将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

5、制曲：

在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。

6、萝卜处理：

萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌1次。

7、熬调料：

在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。

8、泡豆：

将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。

9、配料发酵：

姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2天即可。

10、包装成品。

将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。

1．大豆筛选

选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆，用筛子筛去混人的泥块、尘土等杂质。

2．脱皮

筛选好的大豆经脱皮机脱皮，脱皮率可在80％一90％，脱皮中重量损耗约10％。脱皮可减少从土壤中带来的耐热致病菌，改善豆浆风味，减少起泡；同时还可减少去酶活性所需要的加热时间，因而可以减少蛋白质的变性和防止褐变。

3．钝化

脱皮大豆经喂料器进人钝化器．以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为35—45公斤／厘米，同时向大豆中加人ph8-9的碳酸氢纳溶液。

4．磨浆杀菌

脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温90-l00℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨，细磨的同时浆渣分离，所得豆浆的ph值应为6.5-7.0。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸，通过蒸汽加热至沸，保温8-10分钟，然后用80-100目筛网过滤。

5．真空浓缩

将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，开始阶段物料易起泡溢出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6-98.6千帕，温度控制在45-65℃。浓缩后期要控制较高的真空度和温度。

6．配料、装盘

浓缩后的浆料放入配料器，加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中，固形后豆浆含量应为60％-70％。

7．干燥

烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度升到93.3-98.6千帕，同时，轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温度以防溢盘。如有溢盘现象发生，可开启箱上的阀门，解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕，温度控制在50-65℃。

物料成形干燥后，关闭蒸汽阀，开启冷却水阀，冷却10-16分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥程序，便可出箱。

8．破碎包装

干燥后的豆浆晶用破碎机破碎，再用8-16目的筛网分级，使颗粒均匀。破碎时要恒温，相对湿度50％以下，用食品袋包装c包装时相对湿度在45％以下，温度要求夏季为28℃，冬季为18℃。

1.大豆的贮藏特性

（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。

（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。

2.大豆的贮藏方法

（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。

（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。

（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。